Focaccia 1492 (English)

Yield: 700g/one 30cm-round focaccia. For a sheet pan of 30x40cm, double the recipe. 

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INGREDIENTS

Porridge
15g Potato Flakes
35g Finely-ground Corn Flour (toasted, ideally)
100g Boiling Water

Poolish
150g All-purpose Flour
100g Juice/water from yellow cherry tomatoes
50g Water
1g Fresh Yeast / .3g Instant Dry Yeast (i.e. a tiny pinch)

Final Mix
150g All-purpose Flour
50g Semola Rimacinata (if you can't find this, just use additional AP Flour)
50g Juice/water from yellow cherry tomatoes
6g Fresh Yeast (2g Instant Dry / a scant teaspoon)
2g Barley Malt Powder or Syrup (optional)
8g Salt
20g Extra Virgin Olive Oil

PREPARATION

1. In a small bowl, mix together the ingredients for the porridge, cover and allow to cool completely.
2. Make the poolish: in another (tall, ideally transparent) container, mix together the tomato juice, water and yeast. Then add the flour and continue mixing until all the flour is incorporated. Allow it to ferment overnight at cool room temperature (about 12 hours). It should double to triple in size in this period. When it is full of bubbles and has begun to recede from its highest point, it's ready to use. 
3. Then, in a large bowl or stand mixer, mix together the poolish, the remaining tomato juice, the yeast, the malt (if using), and the flours. Once everything is combined, add the remaining ingredients one at a time, mixing until fully absorbed: first the porridge, then the salt, and finally, the oil (a little at a time).
4. Continue mixing until the dough is smooth and supple, then transfer to a well-floured work surface, form the dough into a rough rectangle, and and fold it in thirds like a letter. Dust the top with flour and cover with a towel.
5. After 30 minutes, fold the dough in thirds again. Repeat one more time.
6. After you've given the dough three folds in total, allow it to rest, covered, for an hour.
7. Generously oil a 12-inch round pan (or, if you're making a double recipe, a 30x40cm half-sheet pan) and put the dough in the center. Without forcing it too much, try to stretch the dough to fill more of the pan. Cover and continue stretching to almost the edge of the pan after about 15-30 minutes (once the dough has relaxed).
8. Allow to rise for about 2 hours total. Roughly 20 minutes before baking, drizzle olive oil on top, and dimple the dough delicately with your fingertips, without deflating or tearing. Sprinkle with surface with salt and cook at 475F for roughly 15 minutes, until golden brown.
9. As soon as you remove it from the oven, brush the surface again with oil, remove from the pan and place over a cooling rack for at least 15 minutes before serving.
10. If you'd like, it can be served with a dusting of sweet paprika and toasted, salted corn flour.

Focaccia 1492 (Italiano)

Questa focaccia si ispira al mio viaggio personale dagli Stati Uniti all'Italia due anni fa alla ricerca di una nuova vita, ma anche alla ricerca di quello che vedevo come il Holy Grail della cucina. Crescendo in una famiglia italo-americana, le mie prime parole dovevano essere "pasta" e "pizza," e il mio primo comfort food era un piatto di spaghetti e polpette con un sugo di pomodoro. Saltando avanti molti anni, so adesso che l'ingrediente che ho sempre considerato centrale per la cucina italiana—il pomodoro—era in realtà dall'America.

E così, volevo creare una focaccia che giocasse con l'idea di utilizzare ingredienti non nativi che sono tuttavia centrali per la cucina italiana di oggi, in particolare quegli ingredienti che sono stati introdotti in Italia dopo che Cristoforo Colombo fece un fallito viaggio in India alla ricerca di oro nel 1492 e poi sono diventati molto importante per quella che sarebbe riconosciuta  nel mondo come cucina italiana. In molti modi, sembra che gli ingredienti esotici che Colombo aveva introdotto in Italia—il mais, le patate, i peperoni e, naturalmente, il pomodoro—si sono rivelati di possede un valore molto più dell'oro.

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Dosi per 700g di impasto/una focaccia rotonda di 30cm diametro. Per una teglia di 30x40, raddoppiarli.

INGREDIENTI

Impasto a caldo
15g Fiocchi di Patate
35g Farina di Mais Fine (oppure Farina Bòna)
100g Acqua Bollente

Poolish
150g Farina Media
100g Succo/Acqua di Pomodorini Gialli
50g Acqua
1g Lievito di Birra

Impasto Finale
150g Farina Media
50g Semola Rimacinata
50g Succo/Acqua di Pomodorini Gialli
6g Lievito di Birra
2g Malto in Polvere
8g Sale
20g Olio di Oliva Extra Vergine
20g Acqua (facoltativa; necessaria se si usa farina bòna)

PREPARAZIONE

1. Mescolare insieme gli ingredienti dell'impasto a caldo, coprire e lasciare raffreddare completamente.
2. In un contenitore con spazio per un triplo del poolish, unire il succo di pomodorini, l'acqua e il lievito. Mescolare per far sciogliere il lievito, poi aggiungere la farina ed continuare a mescolare fino a quando non tutta la farina è incorporata. Lasciare lievitare a temperatura ambiente non troppo calda per circa 12 ore. Il poolish sarà pronto da usare quando comincia a recedere dal punto di lievitazione massima.
3. In una ciotola grande o un'impastatrice, impastare il poolish, il succo di pomodorini rimasto, il lievito, il malto e le farine. Appena amalgamati, aggiungere l'impasto a caldo, poi il sale e per finire l'olio a filo.
4. Quando l'impasto e omogeneo e liscio, trasferire su un piano di lavoro infarinato e dare una piega come una lettera. Spolverare della farina sopra e coprire con uno straccio.
5. Dopo un mezz'ora, dare un'altra piega, e lasciare di nuovo. Ripetere.
6. Dopo la terza piega, lasciare puntare per un'ora.
7. Ungere bene un padellino (30cm rotonda per questa quantità) e porre l'impasto dentro. Cercare di allargare l'impasto senza forzarlo. Dopo 15-30 minuti, l'impasto sarà più rilassato, e a quel punto, allargalo fino al bordo del padellino, senza schiacciarlo troppo.
8. Far lievitare di nuovo per un totale di due ore. Versare olio sulla superficie, salare, ed infornare a 240C per circa 15 minuti.
9. Appena sfornata, spennellare con olio, togliere dal padellino e far raffreddare su una grata per almeno 15 minuti prima di servirla.
10. Facoltativo: una spolverata di paprika dolce e farina bòna (con un pizzico di sale).
     

White Sandwich Bread

» Read the related post, "Life is Hard. Eat White Bread."

Yield: 1kg / 2.2 lbs (Adapted from Modernist Bread)

INGREDIENTS
30g Fresh Yeast (10g / 1.25 tbsp Instant Dry Yeast)
415g  / 1.75 cups Cold Whole Milk
525g / 3.25 cups Bread Flour
40g / .25 cup Granulated Sugar
8g / 1.25 tbsp Table Salt

PREPARATION

1. Dissolve the yeast in the cold milk in the bowl of a mixer.
2. Add the flour and sugar and mix on low speed until the flour is absorbed and it starts to form a cohesive dough.
3. Add the salt and continue mixing on medium speed until it pulls away from the sides of the bowl and forms a smooth, elastic dough. You should be able to delicately stretch a piece of the dough until it's basically transparent without breaking it (aka Windowpane Test—here's a video).
4. Transfer to a bowl or plastic bin that you've oiled lightly, cover with plastic wrap and allow to ferment for 30 minutes (this step is called Bulk Fermentation). 
5. Fold the dough over itself in the bowl and allow it to ferment another 30 minutes (1 hour in total).
6. In the meantime, lightly oil a loaf pan (a 23 cm x 10cm x 10cm / 9" x 4" x 4" pan is ideal for this quantity of dough) and set it aside.
7. Turn out the dough onto a lightly-floured work surface and, without degassing it totally, form it into a rectangle roughly the length of your loaf pan. Starting from the part furthest away from you, roll the dough up into a loaf shape, press the seam against the work surface to seal it, and put the dough into the prepared pan.
8. Lightly oil the top of the loaf with some neutral vegetable oil, cover loosely with plastic wrap and let it rise for about one hour (Final Proof). After about 30 minutes, preheat your oven to 195°C / 385°F with a rack in the lower-middle position.
9. Test that the dough is ready by gently pressing it with your finger. If the dough bounces back quickly, it needs more time. When the dimple left by your finger slowly re-fills but not entirely, it's ready to go in the oven.
10. Brush with an egg wash (beat one egg with a splash of cold water), score the dough straight down the middle lengthwise with a razor blade or very thin and sharp knife, and bake for 30 minutes. 
11. Remove the pan from the oven, tip out the bread, and return it to the oven placed on a wire rack over a baking sheet for another 5 minutes.
12. Allow to cool completely (maybe not completely, but at least a half hour, OK?), spread with peanut butter, jelly, and all of your sorrows.
13. This bread will stay fresh for a couple of days wrapped in plastic at room temperature. It should also freeze pretty well (sliced or unsliced). Once it gets stale, it's still pretty awesome as French Toast, regular toast, croutons, bread pudding, and mini frisbees.