Questa focaccia si ispira al mio viaggio personale dagli Stati Uniti all'Italia due anni fa alla ricerca di una nuova vita, ma anche alla ricerca di quello che vedevo come il Holy Grail della cucina. Crescendo in una famiglia italo-americana, le mie prime parole dovevano essere "pasta" e "pizza," e il mio primo comfort food era un piatto di spaghetti e polpette con un sugo di pomodoro. Saltando avanti molti anni, so adesso che l'ingrediente che ho sempre considerato centrale per la cucina italiana—il pomodoro—era in realtà dall'America.

E così, volevo creare una focaccia che giocasse con l'idea di utilizzare ingredienti non nativi che sono tuttavia centrali per la cucina italiana di oggi, in particolare quegli ingredienti che sono stati introdotti in Italia dopo che Cristoforo Colombo fece un fallito viaggio in India alla ricerca di oro nel 1492 e poi sono diventati molto importante per quella che sarebbe riconosciuta nel mondo come cucina italiana. In molti modi, sembra che gli ingredienti esotici che Colombo aveva introdotto in Italia—il mais, le patate, i peperoni e, naturalmente, il pomodoro—si sono rivelati di possede un valore molto più dell'oro.

Dosi per 700g di impasto/una focaccia rotonda di 30cm diametro. Per una teglia di 30x40, raddoppiarli.

INGREDIENTI

Impasto a caldo
15g Fiocchi di Patate
35g Farina di Mais Fine (oppure Farina Bòna)
100g Acqua Bollente

Poolish
150g Farina Media
100g Succo/Acqua di Pomodorini Gialli
50g Acqua
1g Lievito di Birra

Impasto Finale
150g Farina Media
50g Semola Rimacinata
50g Succo/Acqua di Pomodorini Gialli
6g Lievito di Birra
2g Malto in Polvere
8g Sale
20g Olio di Oliva Extra Vergine
20g Acqua (facoltativa; necessaria se si usa farina bòna)

PREPARAZIONE

Mescolare insieme gli ingredienti dell'impasto a caldo, coprire e lasciare raffreddare completamente.
In un contenitore con spazio per un triplo del poolish, unire il succo di pomodorini, l'acqua e il lievito. Mescolare per far sciogliere il lievito, poi aggiungere la farina ed continuare a mescolare fino a quando non tutta la farina è incorporata. Lasciare lievitare a temperatura ambiente non troppo calda per circa 12 ore. Il poolish sarà pronto da usare quando comincia a recedere dal punto di lievitazione massima.
In una ciotola grande o un'impastatrice, impastare il poolish, il succo di pomodorini rimasto, il lievito, il malto e le farine. Appena amalgamati, aggiungere l'impasto a caldo, poi il sale e per finire l'olio a filo.
Quando l'impasto e omogeneo e liscio, trasferire su un piano di lavoro infarinato e dare una piega come una lettera. Spolverare della farina sopra e coprire con uno straccio.
Dopo un mezz'ora, dare un'altra piega, e lasciare di nuovo. Ripetere.
Dopo la terza piega, lasciare puntare per un'ora.
Ungere bene un padellino (30cm rotonda per questa quantità) e porre l'impasto dentro. Cercare di allargare l'impasto senza forzarlo. Dopo 15-30 minuti, l'impasto sarà più rilassato, e a quel punto, allargalo fino al bordo del padellino, senza schiacciarlo troppo.
Far lievitare di nuovo per un totale di due ore. Versare olio sulla superficie, salare, ed infornare a 240C per circa 15 minuti.
Appena sfornata, spennellare con olio, togliere dal padellino e far raffreddare su una grata per almeno 15 minuti prima di servirla.
Facoltativo: una spolverata di paprika dolce e farina bòna (con un pizzico di sale).